En anteriores entradas
vimos que las proteínas son, junto a grasas e hidratos de carbono, uno de los
tres grandes macronutrientes que necesitamos en nuestra dieta, y tienen una
gran importancia en nuestro organismo. Luego, vimos cómo se clasifican estos
macronutrientes. A continuación seguimos ampliando el contenido de las
proteínas viendo cómo es la digestión de las mismas.
Digestión de las proteínas [Nutrición y alimentación]
Las proteasas, enzimas que degradan las proteínas
en el tubo digestivo, no se sintetizan ni liberan como tal, sino que lo hacen
como zimógenos,
unas proenzimas sin actividad con el objetivo de proteger a las células que los
sintetizan y a aquellas que constituyen los conductos por donde circulan.
Cuando llegan a la luz del digestivo se activan y convierten en proteasas.
En el estómago comienza la digestión de las
proteínas actuando dos enzimas:
- Pepsina: proteasa sintetizada en forma de zimógeno (pepsinógeno) por células parietales del estómago. Gracias al pH ácido causado por clorhídrico liberado por células del estómago se transforma en forma activa. Esta proteasa tiene preferencia por grupos radicales de aminoácidos, transformado las proteínas en moléculas más sencillas.
- Renina: no es una proteasa. Forma parte del jugo gástrico y tiene como objetivo la coagulación de proteínas, facilitando el acceso y acción de proteasas. La renina produce coagulación de caseína, convirtiéndola en caseinato cálcico y facilitando la hidrólisis por las proteasas, Por ello, es importante en el lactante.
A continuación del estómago, continúa la
digestión de las proteínas en la primera porción del intestino delgado, donde actuarán
diversas proteasas. Encontramos diferentes proteasas de origen pancreático como
las siguientes: tripsina, quimotripsina, elastasa, colagenasa carboxipeptidasas.
Estas proteasas son liberadas y sintetizadas como
zimógenos. Cuando llegan a la luz del intestino se convierten en formas activas.
Por ejemplo, el tripsinógeno se transforma en tripsina gracias a la
participación de la enteroquinasa, que es sintetizada por enterocitos (células
de la mucosa intestinal) y su liberación es estimulada por el contacto del quimo
con mucosa intestinal.
Cuando se activa la tripsina, el resto de zimógenos
se activan gracias a ella. Por otro lado, las células de la mucosa intestinal
sintetizan dipeptidasas, aminopeptidasas
y caboxi-peptidasas pancreáticas siendo las encargadas de las últimas fases de
la digestión de las proteínas.
Las proteasas reconocen zonas específicas de cadenas
de proteínas, por lo que no hidrolizan cadenas al azar, siendo el producto final
de la digestión de proteínas pequeños péptidos de 2 a 4 aminoácidos
y aminoácidos libres.
Imagen. La digestión de las proteínas comienza en el estómago.
Bibliografía: Pérez-Llamas, F. y Zamora, S. (2002). Proteínas. En
S. Zamora y F. Pérez-Llamas (eds.), Nutrición y alimentación humana (pp. 55-67).
Murcia: Universidad de Murcia.
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